很多人记住榴莲，大抵是因为它独一无二的气味，有的人觉得那是令人陶醉的香味儿，沉迷其中；有的人则觉得臭气熏天，敬而远之；还有些不喜欢榴莲气味的人多品上几口榴莲，竟然也会觉得挺香。为什么有人闻榴莲觉得臭，有人觉得香，还有人觉得闻起来臭吃起来香？
榴莲是一种锦葵目、木棉科巨型的热带常绿乔木，叶片长圆，顶端较尖，聚伞花序，花色淡黄，果实足球大小，果皮坚实，密生三角形刺，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁，是一种极具经济价值的水果。
其实榴莲的气味本来就是多种化合物散发出来的综合味道，这些化合物散发出的味道可以简单分为香和臭两类，香气和臭气混到一起，便形成了榴莲独一无二的气味。
其中的臭味主要由含硫化合物引起，榴莲果肉挥发物中的含硫化合物，主要是二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等，它们会散发出一种类似臭鸡蛋的味道，而这些化合物挥发性极强，味道又比较浓烈，这就是榴莲闻起来那么臭的原因。
而在榴莲的果皮和果肉中，除了含硫化合物外，还含有丰富的酯类化合物，其中的2-甲基丁酸乙酯具有苹果香气，丙酸乙酯具有菠萝蜜香气，己酸乙酯具有菠萝香气，另外，13-十八烯酸甲酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等均具有天然水果的香气。这些酯类物质会让榴莲同时拥有一种浓烈的香气。
人类能闻到气味主要靠鼻腔内的嗅觉感受器，而任意两个人之间的嗅觉感受器是不完全相同，所以人们对气味的接收能力就不同，这也是闻榴莲时有人觉得臭有人觉得香的主要原因。
对有些人而言，闻起来臭的榴莲，吃起来却滑似奶糕、甘甜可口、齿颊留香。
而有的人闻起来臭吃起来香，则是因为我们在吃榴莲的时候，榴莲中的各种挥发性分子会从口腔进入鼻腔，接着才被嗅觉受体感受到——这种现象被称为“后置嗅觉”。同一种食物，通过后置嗅觉“闻到”的气味，与从鼻子前方直接嗅闻产生的气味，可能是完全不同的。也就是说，我们“闻”榴莲时，只是鼻前嗅觉的体验，它可能是臭的；而“吃”的时候，经舌头和鼻后嗅觉共同感知，由此传到大脑，如果那些“香”的感觉占了主导，我们感受到的就不再是“臭”，而是“香”了。再加上成熟榴莲的果肉不仅像奶油一样柔软细腻，还含有大量糖分，所以对有些人而言，闻起来臭的榴莲，吃起来却滑似奶糕、甘甜可口、齿颊留香。
榴莲的独特臭味，是由多种常见气味成分按特殊比例混合的结果。
参考文献：
1.苏敏,杨丽锦. 2020.榴莲的自白——臭臭的味道下是一颗真诚的心.大学化学[J] ,35(11),155-159.
2.云无心.2018.《风味人间》背后：“闻着臭吃着香”，科学机理是这样的.
3.张博,李书倩,辛广,等. 2012.金枕榴莲果实各部位挥发性物质成分GC／MS分析.食品研究与开发[J] ,（1）:130-134.
作者简介：
张凡，硕士，中国科学院武汉植物园工程师，武汉科学家科普团成员，两次获得“梁希科普奖”。
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